Вінаробства існуе ўжо тысячы гадоў.У сваёй асноўнай форме вытворчасць віна - гэта натуральны працэс, які патрабуе вельмі мала ўмяшання чалавека.Маці-прырода дае ўсё неабходнае для вырабу віна;людзі павінны ўпрыгожыць, палепшыць або цалкам знішчыць тое, што дала прырода, што можа пацвердзіць кожны, хто мае вялікі вопыт дэгустацыі вінаў.
Ёсць пяць асноўных стадый або этапаў вытворчасці віна: збор, драбненне і прэсаванне, закісанне, асвятленне, а затым вытрымка і разліў.
Жніво
Збор ураджаю - гэта, безумоўна, першы крок у працэсе вытворчасці віна.Без садавіны не было б віна, і ніякая садавіна, акрамя вінаграду, не можа вырабляць штогод надзейную колькасць цукру, каб атрымаць дастатковую колькасць алкаголю для захавання атрыманага напою, і іншыя садавіна не маюць неабходных кіслот, эфіраў і дубільных рэчываў, каб зрабіць натуральнае стабільнае віно. паслядоўная аснова.Па гэтай прычыне і па многім іншым большасць вінаробаў прызнаюць, што віно вырабляецца на вінаградніку, прынамсі ў вобразным сэнсе.Працэс вытворчасці вытанчанага віна патрабуе, каб вінаград збіралі ў дакладна вызначаны час, пажадана ў фізіялагічнай спеласці.Спалучэнне навукі і старамоднай дэгустацыі звычайна выкарыстоўваецца для вызначэння таго, калі збіраць ураджай, прычым кансультанты, вінаробы, кіраўнікі вінаграднікаў і ўладальнікі - усе выказваюць сваё меркаванне.Збор ўраджаю можа ажыццяўляцца механічным або ручным спосабам.Аднак многія гаспадаркі аддаюць перавагу ўборцы ўраджаю ўручную, бо механічныя ўборачныя камбайны часта могуць быць занадта жорсткімі для вінаграда і вінаградніка.Пасля таго як вінаград паступіць на вінакурню, аўтарытэтныя вінаробы будуць сартаваць вінаградныя гронкі, выдаляючы гнілыя або недаспелыя садавіна перад тым, як іх раздушыць.
Драбненне і прэсаванне
Здрабненне цэлых гронак свежага саспелага вінаграду традыцыйна з'яўляецца наступным этапам у працэсе вытворчасці віна.Сёння механічныя драбнілкі выконваюць асвечаную часам традыцыю таптання або ўтаптвання вінаграду ў тое, што звычайна называюць суслом.На працягу тысячагоддзяў менавіта мужчыны і жанчыны выконвалі танец збору ўраджаю ў бочках і прэсах, што паклала пачатак чароўнай трансфармацыі вінаграднага соку з канцэнтраванага сонечнага святла і вады, злучаных у гронках садавіны, у самы здаровы і містычны з усіх напояў - віно.Як і ва ўсім у жыцці, змены ўключаюць у сябе нешта страчанае і нешта атрыманае.Дзякуючы выкарыстанню механічных прэсаў, вялікая частка рамантыкі і рытуалаў адышла ад гэтай стадыі вінаробства, але не трэба доўга наракаць з-за велізарнай санітарнай выгады, якую механічнае прэсаванне прыносіць вінаробству.Механічны адціск таксама палепшыў якасць і даўгавечнасць віна, адначасова знізіўшы патрэбу вінароба ў кансервантах.Сказаўшы ўсё гэта, важна адзначыць, што не кожнае віно пачынае жыць у драбнілцы.Часам вінаробы вырашаюць пачаць закісанне ўнутры няраздушаных суцэльных вінаградных гронак, дазваляючы натуральнай вазе вінаграда і пачатку закісання разарваць скурку вінаграда перад прэсаваннем няраздушаных вінаградных гронак.
Да моманту драбнення і прэсавання этапы вырабу белага і чырвонага віна практычна аднолькавыя.Аднак, калі вінароб павінен зрабіць белае віно, ён ці яна хутка адцісне сусла пасля драбнення, каб аддзяліць сок ад лупіны, насення і цвёрдых частак.Пры гэтым непажаданы колер (які зыходзіць ад лупіны вінаграда, а не ад соку) і дубільныя рэчывы не могуць пракрасціся ў белае віно.Па сутнасці, беламу віну дазваляецца вельмі мала кантактаваць са скурай, у той час як чырвонае віно застаецца ў кантакце з лупінай, каб атрымаць колер, водар і дадатковыя дубільныя рэчывы падчас закісання, што, вядома, з'яўляецца наступным крокам.
Ферментацыя
Закісанне - гэта сапраўды чараўніцтва пры вырабе віна.Калі яго пакінуць на самацёк, сусло або сок пачнуць закісаць натуральным шляхам на працягу 6-12 гадзін з дапамогай дзікіх дрожджаў у паветры.У вельмі чыстых, добра зарэкамендавалі сябе вінакурнях і вінаградніках такое натуральнае закісанне - жаданая з'ява.Тым не менш, па розных прычынах многія вінаробы аддаюць перавагу ўмешвацца на гэтым этапе шляхам прышчэпкі натуральнага сусла.Гэта азначае, што яны будуць знішчаць дзікія і часам непрадказальныя натуральныя дрожджы, а затым увядуць штам дрожджаў па асабістым выбары, каб з большай лёгкасцю прадказаць канчатковы вынік.Незалежна ад абранага шляху, як толькі пачынаецца закісанне, яно звычайна працягваецца, пакуль увесь цукар не ператворыцца ў спірт і не атрымаецца сухое віно.Закісанне можа заняць ад дзесяці дзён да месяца і больш.Канчатковы ўзровень алкаголю ў віне будзе вар'іравацца ад адной мясцовасці да іншай з-за агульнага ўтрымання цукру ў сусце.Нармальным лічыцца ўзровень алкаголю 10% у прахалодным клімаце супраць высокага 15% у цёплых раёнах.Салодкае віно атрымліваецца, калі працэс закісання спыняецца да таго, як увесь цукар ператворыцца ў спірт.Звычайна гэта свядомае, наўмыснае рашэнне з боку вінароба.
Удакладненне
Пасля завяршэння закісання пачынаецца працэс асвятлення.У вінаробаў ёсць магчымасць пераліваць або пераліваць віно з адной ёмістасці або бочкі ў іншую ў надзеі пакінуць асадак і цвёрдыя рэчывы, званыя жмыхамі, на дне брадзільнага ёмістасці.На гэтым этапе таксама можна правесці фільтраванне і ачыстку.Фільтраваць можна з дапамогай усяго: ад звычайнага фільтра, які ўлоўлівае толькі буйныя цвёрдыя рэчывы, да стэрыльнай фільтравальнай падушачкі, якая пазбаўляе віно ўсяго жыцця.Ачыстка адбываецца, калі ў віно дадаюць рэчывы для іх асвятлення.Часта вінаробы дадаюць у віно яечныя вавёркі, гліну або іншыя злучэнні, якія дапамагаюць асаджваць мёртвыя дражджавыя клеткі і іншыя цвёрдыя рэчывы з віна.Гэтыя рэчывы прыліпаюць да непажаданых цвёрдых часціц і выціскаюць іх на дно рэзервуара.Затым асветленае віно пераліваюць у іншы посуд, дзе яно гатова да разліву ў бутэлькі або далейшай вытрымцы.
Вытрымка і разліў
Завяршальны этап вінаробства - вытрымка і разліў віна.Пасля асвятлення вінароб мае выбар неадкладна разліць віно ў бутэлькі, што і адбываецца ў большасці вінных заводаў.Далейшая вытрымка можа праводзіцца ў бутэльках, ёмістасцях з нержавеючай сталі або керамікі, вялікіх драўляных авалах або невялікіх бочках, якія звычайна называюць барыкамі.Выбар і метады, якія выкарыстоўваюцца на гэтай заключнай стадыі працэсу, амаль бясконцыя, як і канчатковыя вынікі.Аднак агульны вынік ва ўсіх выпадках - віно.Атрымлівайце асалоду!
Час публікацыі: 13 лістапада 2023 г